Kategorie: Brotideen

Bei "Brotideen by Christian Stegkemper" geht es um  die Varianten, die Möglichkeiten, die Ideen. Am Anfang jedes Rezeptes steht die Frage: Wie kann man aus den vorhandenen Zutaten einen neuen Geschmack kreieren? Wie kann man mit den gleichen Zutaten, die alle anderen Bäcker auch haben, etwas Anderes, Besonderes herstellen?

Eine Antwort: Zeit. Lange Teigführungen, also lange Ruhepausen für den Brotteig, tragen bei allen Rezepten zur Geschmacksbildung bei und sind ein Grund für die lange Frische und den intensiven Geschmack.

Eine weitere Antwort: Experimentierfreude. Die strukturierten Backexperimente sorgen bei jeder neuen Rezeptur für Aufregung und Vorfreude: Funktioniert das Rezept? Nein - Was muss geändert werden, damit es funktioniert? Der wissenschaftliche Background strahlt in die Produktentwicklung ab und schlägt sich in der Herangehensweise nieder. Erleben Sie Freude am Experiment und fragen Sie im Gasthaus nach den neuesten Entwicklungen!

32 Produkte
  • Bäcker Kräcker, Meersalz
    Die Bäcker Kräcker sind unter der Prämisse entstanden, einen leichten Snack mit kräftiger, malziger Note zu entwickeln. Der Knäckebrot-Teig wurde daher mit bayerischem Dunkelbier und Sonnenblumenkernen verfeinert und eignet sich als leckere Alternative zu Chips und co. (Besonders lecker mit Sour Creme!)
    Normaler Preis
    €2,10
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  • Bäcker Kräcker, Sonnenblumen
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  • Baguette
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  • Baguette-Brötchen
    Die Brötchenversion des Baguettes zeichnet sich, ebenso wie der große Bruder, durch die Verwendung von lange geführtem Vorteig und einer ausgeprägten Teigruhe aus und eignet sich mit seiner krossen Kruste für alle Beläge.
    Normaler Preis
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  • Brotchips
    Seit 2020 erweitern die Brotchips unser Sortiment handgemachter Snacks. Sie bestehen aus einem Weizenbrotteig, dem zusätzlich feines Rapsöl und Knoblauch zugesetzt werden.
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    €2,90
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  • Croissant
    Das Croissant ist, neben dem Baguette, der bekannteste Export der französischen Bäckerei und gehört nicht nur beim „petit-déjeuner“ dazu.  Das Croissant besteht aus einem leichten, süßen Hefeteig in den bei der Herstellung Butter eingeschlagen wird. Anschließend wird der Teig mehrfach gefaltet und ausgerollt und anschließend in die charakteristische Form gebracht.  Bei unseren Croissants kommt ausschließlich Butter zum Einsatz.
    Normaler Preis
    €1,30
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  • Dinkelbrot
    Bei unserem Dinkel-Sonnenblumenbrot kommt ausschließlich Vollkornmehl zum Einsatz.  Ein Teil des Mehls wird dabei bereits am Vortag in einem so genannten Kochstück verarbeitet: Dabei wird das Vollkornmehl in sprudelnd kochendes Wasser gerührt und bindet dieses - ähnlich wie beim Pudding kochen.  Durch die große Menge gebundenen Wassers hat unser Dinkel-Sonnenblumenbrot eine sehr gute Frischhaltung.
    Normaler Preis
    €4,90
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  • Dinkelbrötchen
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  • Doppelback
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  • Franzbrötchen
    Ursprünglich aus Hamburg stammend verbreitet sich diese Leckerei nach und nach über Deutschland. Der gerollte, gedrückte Snack wird in einer großen Variantenvielfalt angeboten. Die klassische Variante besteht aus Plunder- oder Hefeteig und Zimtzucker hergestellt. Bei dieser Plunderteig-Variante kommt als Fett ausschließlich Butter zum Einsatz.
    Normaler Preis
    €1,50
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  • Friesenbrot
    Vollkornbrot, wie es sein sollte. Bei diesem Produkt kommen ausschließlich Roggenvollkornprodukte verschiedener Mahlstufen zum Einsatz. Der ausgewogene Roggenvollkornflocken-Sauerteig sorgt für eine lange Frischhaltung. Während der langen Knet- und Ruhezeiten entwickelt sich der intensive Geschmack.
    Normaler Preis
    von €3,20
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  • Hefezopf
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  • Käsebrötchen
    Brötchenteig trifft geriebenen herzhaften Gouda, mehr braucht ein gutes Käsebrötchen nicht.
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  • Kastenweißbrot
    Wie bei traditionellen Rezepten üblich, wird bei meiner Version der Geschmack durch lange Vorteigführung, sowie die Verwendung von Weizen-Sauerteig entwickelt und intensiviert. Die langen Ruhezeiten während der Herstellung geben diesem Klassiker schließlich den letzten Schliff.
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    €3,50
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  • Kieler
    Die „Kieler“ sind eine Norddeutsche Spezialität:  Weizenbrötchen-Teiglinge werden in Fett gescheuert und mit der aufgescheuerten Seite nach oben gebacken. Im Original wird häufig Schweineschmalz verwendet, bei uns kommt ausschließlich Butter zum Einsatz.  Das Scheuern in der Butter sorgt für eine feine Geschmacksnote und die stets einzigartigen Formen der Kieler Brötchen.
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  • Kleiner & großer Bär
    Der (kleine/große) Bär ist das einzige Brot in unserem Sortiment, das ohne die Zugabe von Backhefe hergestellt wird.   Die Lockerung entsteht durch Sauerteig-eigene Hefen, die sich während der langen Ruhezeit im klassischen 3- Stufen-Verfahren im Sauerteig bilden.  Der Bär enthält 90% Roggenvollkorn- und 10% Dinkelvollkornmehl und ist durch die langen Teigruhezeiten sehr bekömmlich.
    Normaler Preis
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  • Körnerbrötchen
    Das 3-Saat-Brötchen enthält zusätzlich zum Brotgetreide weitere Ölsaaten. Durch die Verwendung von Sauerteig und Roggenmehl im Teig bekommt dieses Körnerbrötchen einen schönen kräftigen Geschmack.
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  • Laugenbrötchen
    Laugengebäcke stammen aus dem süddeutschen Raum und verdanken sowohl ihren Namen als auch ihre kräftige braune Farbe der Tatsache, dass sie vor dem Backen in Natronlauge getaucht werden. Durch die Backhitze reagiert der dünne Laugenfilm mit Kohlenstoffdioxid aus der Luft und wandelt sich in Natronsalz, das zum salzigen Geschmack dieser pikanten Leckerei beiträgt.
    Normaler Preis
    €0,95
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  • Mohnbrötchen
    Ein Frühstücksklassiker, aufgepeppt durch die Verwendung von zwei unterschiedlichen Sauerteigen, passt zu jedem Belag. Durch das Backen im Steinofen, mit direkter Ober- und Unterhitze, bräunt die Kruste oben und unten stärker als bei Umluft-gebackenen Brötchen.
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  • Ollis
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  • Roggen-Dunkelbierbrötchen
    Bei diesem Brötchen kommt, neben dem Sauerteig, ein Vorteig mit Dunkelbier zum Einsatz, der dem Brötchen seinen kräftigen, malzigen Geschmack verleiht. Durch das Aufscheuern in Rapsöl bildet sich beim Backen die rustikale Optik.
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    €0,80
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  • Rose Kruste
    Der Winter-Neuzugang 2020/21!  Die Rose-Kruste hat einen hohen Roggen-Anteil von 75% und wird direkt auf dem heißen Schamottestein gebacken.  Die feine Säure erhält dieses kräftig ausgebackene Bauernbrot durch einen lange gereiften Vollkorn-Roggensauerteig.  Die dunkle Farbe und die malzigen Aromen stammen aus getrocknetem, fertig gebackenem Brot, das am Vorteig mit Wasser verquollen wird und neben der Geschmacksabrundung für die lange Frischhaltung sorgt.
    Normaler Preis
    €4,90
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  • Rose Stange, dunkel
    Das Mischbrot-Pendant zur hellen Rose Stange. Der Roggenmehl-Anteil samt Sauerteig sorgt für einen kräftigeren leicht säuerlichen Geschmack. Durch das
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  • Rose Stange, hell
    Die
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  • Rose Stange, Körner
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  • Rosinenbrot
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  • Schnittbrötchen
    Der Frühstücksklassiker schlechthin, aufgepeppt durch die Verwendung von zwei unterschiedlichen Sauerteigen, passt zu jedem Belag. Durch das Backen im Steinofen, mit direkter Ober- und Unterhitze, bräunt die Kruste oben und unten stärker als bei Umluft-gebackenen Brötchen. Auch als Variante mit Mohn oder Sesam erhältlich.
    Normaler Preis
    €0,40
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  • Schoko Croissant
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    €1,70
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  • Sesambrötchen
    Ein Frühstücksklassiker, aufgepeppt durch die Verwendung von zwei unterschiedlichen Sauerteigen, passt zu jedem Belag. Durch das Backen im Steinofen, mit direkter Ober- und Unterhitze, bräunt die Kruste oben und unten stärker als bei Umluft-gebackenen Brötchen.
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  • Vehlager Knacker
    Der Vehlager Knacker ist unser größtes „Kleingebäck“, ein Brötchen, dass viel eher wie ein kleines Brot anmutet.  Unsere Empfehlung daher: Aufschneiden und teilen.   Der Teig für den „Knacker“ ist der gleiche Teig, der auch für die dunkle Rose Stange zum Einsatz kommt.  Die Aufarbeitung, bei der die Teiglinge in Roggenschrot gewälzt werden und das kräftige Einschneiden, direkt vor dem Backen sorgen für die Unterschiede im Biss und am Gaumen.
    Normaler Preis
    €2,20
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  • Vehlager Mandelzwieback
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    €4,40
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    €4,40
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  • Vehlager Mandelzwieback mit Haselnuss
    Normaler Preis
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